Домашняя свиная колбаса с чесноком

Добавлено в закладки: 0

Тот самый вкус: Домашняя свиная колбаса с чесноком

Есть вещи, которые никогда не выходят из моды, и классическая домашняя колбаса — одна из них. Запах натурального копчения (или запекания), сочное мясо и пикантная нотка чеснока… Ммм, это вкус настоящего застолья и уютных семейных вечеров.

Сегодня в рубрике «Готовим вместе с Лимурой» я делюсь с вами рецептом, который проверен временем. Это база, классика, которая получается всегда, если соблюдать несколько простых правил. Мы готовим её в натуральной оболочке, чтобы сохранить всю сочность внутри и получить ту самую хрустящую корочку.

Полный рецепт с граммовками ждет вас ниже в описании. Сохраняйте в закладки, чтобы не потерять!

Ингредиенты (на 1 кг мясного сырья):

Мясная основа:
Свинина (окорок или лопатка, нежирная): 700 г
Грудинка свиная (жирная) или шпик (сало): 300 г

Соль:
Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия): 10 г
Соль поваренная (крупная): 10 г
(Итого: 20 г соли на 1 кг мяса)

Специи и добавки:
Чеснок свежий: 4-5 крупных зубчиков (около 15-20 г) — измельчить пресс-ом или на мелкой терке
Перец черный молотый (свежемолотый лучше): 3 г (примерно 1 ч. л. с горкой)
Кориандр молотый: 1-1,5 г (примерно 1/2 ч. л.)
Сахар-песок (для баланса вкуса): 2 г (1/2 ч. л.)
Вода ледяная (или лед дробленый): 100-120 мл

Оболочка:
Черева свиные (натуральная оболочка), калибр 32-34 мм или 34-36 мм: около 2-2,5 метров

Пошаговая технология приготовления

1. Подготовка мяса
Мясо и жир сильно охладите (до 0…+2°C). Нарежьте нежирную свинину кусочками 2-3 см, а жирную часть (грудинку/шпик) — кубиками 5-8 мм. Это важно для красивого рисунка на срезе.

Измельчите свежий чеснок. Подготовьте все специи.

2. Помол мяса
Нежирную свинину пропустите через мясорубку с крупной решеткой (8-10 мм) или измельчите на подрезном ноже.

Жирную часть (грудинку/шпик) пропустите через ту же решетку или добавьте уже нарезанные кубики.

Совет: На этом этапе важно не перегреть мясо. Держите его в холоде.

3. Вымешивание фарша
Соедините в большой миске измельченное мясо, жир, соль, сахар, все специи и измельченный чеснок.

Начните вымешивать фарш. Постепенно вливайте ледяную воду. Вода помогает белкам «раскрыться» и связать мясо, делая колбасу сочной.

Вымешивайте интенсивно 10-15 минут, пока фарш не станет липким, вязким, и не появятся белковые «ниточки». Температура фарша в процессе не должна подниматься выше +10…+12°C.

4. Набивка
Подготовьте черева: промойте их от соли снаружи и внутри теплой водой, замочите на 20-30 минут в прохладной воде до эластичности.

Наденьте череву на цевку колбасного шприца или насадку мясорубки. Набивайте фарш плотно, но не «до звона», чтобы оболочка не лопнула при варке.

Сформируйте батоны нужной длины, перевязывая их шпагатом. Или перекручивайте череву, формируя колбаски. Если образовались воздушные пузыри, проткните их тонкой иглой.

5. Осадка
Готовые колбасные батоны подвесьте или разложите на решетке в прохладном месте (например, в холодильнике при +2…+4°C) на 8-12 часов (на ночь). За это время мясо просолится, специи раскроются, а оболочка подсохнет.

6. Термообработка
Перед термообработкой дайте колбасе согреться при комнатной температуре 2-3 часа.

Варка: Поместите колбасу в большую кастрюлю с водой, разогретой до 75-80°C. Вода не должна кипеть! Варите до достижения температуры внутри батона 68-70°C. По времени это займет около 60-90 минут (в зависимости от толщины). Для контроля используйте термометр со щупом.

7. Душ и охлаждение
Сразу после варки выньте колбасу и поместите её под струю ледяной воды (холодный «душ») на 10-15 минут. Это остановит процесс приготовления, сохранит сочность и придаст оболочке красивый вид.

После душа обсушите колбасу и уберите в холодильник на 12-24 часа для окончательного «созревания» и стабилизации вкуса.

8. Подача
Классическую свиную колбасу можно подавать холодной как нарезку или горячей, предварительно обжарив её на сковороде или гриле до румяной корочки.

Приятного аппетита!

Автор текста или источник (ссылка): домашняя книга рецептов

Автор фото:: личный архив