Добавлено в закладки: 0
Магия домашнего цеха: Говяжья колбаса с характером 
Многие боятся браться за говяжью колбасу, считая, что она получится сухой. Но секрет прост: правильный баланс жира, ледяная вода и… капля терпения. Сегодня в нашей «Кухоньке» готовим настоящую гастрономическую «бомбу» — говяжью колбасу с паприкой и чили.
Это не просто еда, это эстетика. На срезе она получается насыщенно-бордовой, с яркими вкраплениями специй. Пикантная, в меру острая, с тем самым «мясным» ароматом, который не купишь ни в одном магазине.
Идеально для утреннего бутерброда на хрустящем багете или как главная звезда мясной тарелки.
Ингредиенты
Говядина (лучше лопатка или задняя часть): 1.5 кг
Шпик свиной (хребтовый): 300 г (обязательно для сочности)
Соль нитритная + поваренная (50/50): 35 г
Паприка копченая: 2 ст. л. (для цвета и аромата)
Перец чили (хлопья): 1 ч. л. (регулируйте по вкусу)
Чеснок сушеный: 1 ч. л.
Вода ледяная: 150 мл
Черева говяжьи или свиные (38–40 мм)
Технология приготовления
Подготовка мяса: Говядину и шпик сильно охладите (почти до подмораживания). Говядину пропустите через решетку 6–8 мм, а шпик нарежьте мелким кубиком (0.5 см) вручную — так срез будет профессиональным и красивым.
Вымешивание: Соедините мясо, шпик и все специи. Постепенно вливайте ледяную воду. Вымешивайте фарш до появления «белых нитей».
Важно: Температура фарша не должна подниматься выше 10–12°C, иначе сочности не добиться.
Набивка: Плотно набейте оболочки, стараясь избегать пузырьков воздуха. Сформируйте батоны длиной 15–20 см.
Осадка: Уберите колбасу в холодильник на 6–10 часов. Это время нужно, чтобы соль «сработала», а специи раскрылись.
Термообработка: * Обсушите колбасу при комнатной температуре.
Запекайте в духовке при 80°C до достижения 70–71°C внутри батона.
Совет: На дно духовки можно поставить поддон с водой для создания пара.
Душ: Готовую колбасу сразу под ледяную воду на 10 минут, затем в холодильник минимум на 12 часов для стабилизации вкуса.
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Зеленые творожные «ленивцы» со шпинатом и рикоттой ...
Запеченный творожный террин с вялеными томатами ...
Комментарии