Добавлено в закладки: 0
10 распространенных кулинарных заблуждений.
Всем свойственно заблуждаться. Область кулинарии — не исключение, но в ней всегда найдутся «доброжелатели», которые объяснят вам тот или иной феномен, зачастую с точностью до наоборот.
Неудивительно, что каждого из нас буквально окружают сотни всевозможных заблуждений о еде. Эту подборка самых частых заблуждений поможет вам проверить себя или подловить на ошибке очередного «эксперта» из интернета!
Салат «Оливье» был изобретен французским поваром Люсьеном Оливье
Блюдо, которое подавал Люсьен Оливье в своём ресторане «Эрмитаж», практически ничем не напоминало то, что мы привыкли видеть на новогоднем столе.
Из ингредиентов, которые добавлял в свой салат французский гастроном, одни были заменены на более дешёвые аналоги (отварные рябчики на колбасу), другим подобрали замену по цвету (морковь вместо варёных раков), третьи исчезли вовсе (чёрная икра). Так что от «того самого» салата осталось лишь название, а рецепт — уже народное творчество.
Рецепт салата «Столичный»
Приготовление:
Вымойте картошку и морковку и, не очищая, выложите на слой соли и запеките в духовке при температуре 200 градусов в течение 40 минут или чуть дольше до мягкости. Также вы можете отварить овощи, если это кажется вам проще, но с запечёнными овощами салат «Столичный» будет иметь более насыщенный вкус.
Отварите куриные яйца вкрутую — 10 минут после закипания, — и остудите в ледяной воде, чтобы они легче чистились. Отварите говядину в небольшой кастрюле, добавив щепотку соли, душистый перец и лавровый лист и залив водой так, чтобы только покрыть мясо. Ориентируйтесь на 1-1,5 часа — в отличие от рецепта отварной говядины, которая буквально тает во рту, для столичного салата нам нужно мясо, которое будет сохранять форму.
Кроме указанных ингредиентов, вы также можете добавить в салат мелко нарезанную зелень, заменить солёные огурцы маринованными или свежими, а говядину — курицей. При подаче приправьте салат «Столичный» свежемолотым чёрным перцем.
Чем свежее мясо, тем оно нежнее.
В течение считанных часов после убоя скота (то есть когда мясо ещё самое «свежее») наступает трупное окоченение, и мясо делается очень жёстким, расслабляясь через несколько дней.
По мере вызревания мяса в результате действия ферментов оно становится более нежным и ароматным, и в зависимости от типа мяса и окружающей температуры может вызревать от нескольких дней до нескольких месяцев. Так что «парное мясо» на рынке — не более чем уловка продавцов.
Уха — это такой суп из рыбы.
У Даля читаем, что уха — «мясной и вообще всякий навар, похлёбка, горячее, мясное и рыбное». Действительно, классическая старорусская кухня знала и мясную уху, и куриную, однако впоследствии это название окончательно закрепилось за рыбным наваром.
Называть уху «супом» тоже не совсем верно, поскольку в этом случае сотрется различие между настоящей ухой и просто супом из рыбы. Получается, уха — либо суп, но не только из рыбы, либо из рыбы, но не суп.
Классический рецепт ухи
Вы потрошите рыбу, удалив жабры, а самую крупную также очистите и удалите головы и хвосты. Знатоки рекомендуют не мыть ершей для лучшего аромата, но это я оставляю на ваше усмотрение. Варите бульон из мелкой рыбёшки и голов и хвостов крупной, а на последнем этапе варки ухи добавьте крупную рыбу, нарезанную кусками. В остальном следуйте универсальному рецепту ухи.
Уха из крупной рыбы в домашних условиях
Выпотрошите рыбу, удалите жабры, срежьте филе и достаньте из него мелкие косточки с помощью пинцета. Варите бульон из головы, хвоста, хребта и плавников рыбы, а на последнем этапе варки ухи добавьте филе, нарезанное кусками. В остальном следуйте универсальному рецепту ухи.
Классическая уха из речной рыбы
Залейте головы, хвосты и мелкую рыбёшку водой так, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли или котелка, и добавьте щепотку соли. Кроме рыбы, вы можете добавить лавровый лист, зелень, корнеплоды и специи, но если их нет — не проблема, бульон для классической ухи можно сварить только на рыбе, без других ингредиентов. При желании влейте в кастрюлю бокал сухого вина, это приём из классической французской кухни, который придаст рыбному бульону более глубокий и насыщенный вкус. Доведите воду до кипения, убавьте огонь, снимите пену и варите 35 минут с момента закипания. Процедите бульон, и выбросите всё остальное.
Когда уха будет готова, снимите кастрюлю с огня, посолите и добавьте измельчённую зелень укропа и петрушки. Классический рецепт ухи предполагает, что на этом этапе нужно влить в неё рюмку водки, но это мы оставим на ваше усмотрение. Перемешайте и дайте настояться пару минут под крышкой. После этого подавайте вашу шикарную уху из речной рыбы, приправив свежемолотым чёрным перцем.
В маринаде для мяса должен быть уксус
Зачем мы вообще маринуем мясо? Если для того, чтобы насытить его ароматами, нам нужна масляная среда, которая сообщит вкус специй и приправ маринуемому мясу.
Уксус (или любой другой кислый ингредиент) в теории размягчает мясо, однако облагородить он может только самые жёсткие и некачественные куски, а нежную свиную шею, окорок, курицу и другое мясо, которое обычно используют для шашлыка, он попросту «убьёт».
Рецепт шашлыка из свинины
Ингредиенты:
При необходимости срежьте с мяса излишки жира и нарежьте его кубиками стороной 4-5 см. Приправьте мясо свежемолотым чёрным перцем и сушёными травами (мне нравится шашлык из свинины с добавлением орегано или майорана, но вы можете взять розмарин, базилик или смесь прованских трав) и как следует перемешайте, чтобы специи равномерно распределились по его поверхности. При желании к этому скромному набору можно добавить сушёный чеснок, паприку, семена фенхеля и другие специи.
Насадите мясо на шампуры вплотную друг к другу, при желании чередуя с овощами: такая конфигурация сохранит шашлык из свинины сочным, даже когда он будет полностью готов. Жарьте шашлык на горячих «седых» углях, дающих умеренный, но стабильный жар, часто поворачивая и не давая волю пламени, которое может вспыхнуть, если на угли попадут капли жира. Подавайте готовый шашлык из свинины с лавашом, свежей зеленью, томатным соусом и гарниром из овощей на гриле.
Устрицы можно есть только в месяцы, в названии которых есть буква «р».
Какие только объяснения этому правилу не приводятся — и высокая температура летних месяцев, затрудняющая хранение, и цветущие водоросли, и период размножения устриц, когда их мясо становится невкусным.
В действительности же большинство съедаемых сегодня устриц разводят на фермах, и все эти аспекты поддаются контролю и учитываются, поэтому вы можете смело заказывать устриц круглый год.
Устрицы, или покупайте отечественное.
Соус «Миньонет».
Миньонет — классический соус, который подадут к устрицам в любом французском ресторане. Его готовят из шалота и винного уксуса, иногда добавляя вино, я же вместо вина предлагаю взять лимонный сок: он, как это ни странно, заметно менее кислый, чем уксус. Просто смешайте все ингредиенты и добавьте в каждую устрицу буквально по несколько капель: в раковине соус смешается с соком, и кислотности будет в самый раз.
Соус «Джейми»
Помнится, именно такую комбинацию рекомендовал Джейми Оливер. Я воспроизвел его рецепт по памяти, но все равно получилось неплохо. Добавьте в каждую устрицу понемногу мелко нарезанных чили, имбиря и кинзы, а в довершение сбрызните ее парой капель рисового уксуса.
Соус «Остров Русский»
Само собой, я не смог отказать себе в удовольствии подать к российским устрицам соус, который могли бы изобрести у нас, если бы поедание устриц стало обыденным каждодневным занятием. Добавьте в каждую устрицу немного хрена, сбрызните ее лимонным соком и кубанским маслом, и приправьте мелко нарезанным укропом.
Соус «Шокирующая Азия»
Еще один соус я опробовал уже после завершения фотосессии. Смешайте все ингредиенты или добавьте в каждую устрицу по несколько капель каждого для разнообразия вкусов. В качестве острого соуса подойдет шрирача, табаско или любой другой соус на основе чили.
Чтобы насладиться устрицами в полной мере, к ним стоит подать гренки из хлеба (разумеется, черного — мы ведь говорим о российских устрицах!), масло и охлажденное белое вино. К столь деликатным морепродуктам подойдет не каждое, но рислинг, шабли или грюнер вельтлинер — это всегда стопроцентное попадание.
Винегрет — это такой салат
Слово «vinaigrette», от которого происходит название любимого многими салата, в действительности означает вовсе не кушанье, а салатную заправку, состоящую из масла и уксуса.
Название салата действительно происходит от этой заправки — но что интересно, чаще всего его заправляют не заправкой «винегрет», а только маслом.
Салат «Цезарь» готовится с курицей и анчоусами.
История создания салата «Цезарь» подробно описана в этой статье.
Салат «Цезарь» был придуман не от хорошей жизни, но получился лёгким и сбалансированным, чем и завоевал популярность. Курица и анчоусы в «Цезаре» — вариация, которая имеет право на существование, но ни того, ни другого в оригинальном рецепт не было.
Салат «Цезарь» — классический рецепт
Приготовление:
Воду в кастрюльке доведите до кипения и убавьте огонь так, чтобы она не кипела. Опустите в кипяток яйцо комнатной температуры (достаньте его из холодильника заранее), выньте ровно через 1 минуту и дайте остыть.
Обрежьте корку подсушенного хлеба (лучше всего брать чиабатту или что-то похожее) и нарежьте кубиками. Прогрейте зубчик чеснока в ложке оливкового масла, затем, когда чеснок отдаст маслу свой аромат, выбросьте его и обжарьте кубики хлеба до золотистости, приправив солью, перцем и, при желании, сушеными травами.
Окрошка готовится из варёной колбасы.
Доводилось слышать мнение о том, что-де колбаса — неотъемлемая часть окрошки.
Между тем, читаем у В.В. Похлебкина: «Окрошка – холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие её овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, чуждая окрошке».
Рецепт классической окрошки на квасе.
Приготовление:
Правильная окрошка начинается с правильного мяса. Первоначально классическую окрошку готовили из того, что не съели вчера, отсюда использование разного мяса, как варёного, так и запечённого. Если вы готовите окрошку с нуля, отлично подойдут вареная говядина или куриная грудка — лишь бы не колбаса, присутствие которой в окрошке критиковал сам Похлёбкин. Независимо от того, используете вы разные виды мяса или что-то одно, нарежьте его мелким кубиком.
Жюльен — такое блюдо из грибов.
С этими французскими названиями одна беда! В действительности словом «julienne» обозначают способ нарезки продуктов (как правило, овощей) тонкой соломкой, и в меню ресторана где-нибудь во Франции вы не найдёте жюльена ни из курицы, ни из грибов.
Но каким бы «неправильным» ни был грибной жюльен, вкуса у него не отнять!
Рецепт жюльена из грибов
Приготовление:
Лук нарежьте мелко, а грибы покрупнее: так в готовом жюльене будет чувствоваться текстура грибов. Растопите на сковороде ложку сливочного масла, добавьте лук и обжарьте его на небольшом огне до прозрачности, не торопясь и постоянно помешивая. Через несколько минут, когда лук станет совершенно мягким, добавьте грибы, немного увеличьте огонь и жарьте, периодически перемешивая: грибы должны размякнуть и полностью приготовиться, но не потерять форму.
Приправьте грибы солью и перцем, залейте сливками и дайте им увариться до тех пор, пока они не загустеют и не убавятся в объеме примерно вдвое. На этом этапе тоже имеет смысл перемешивать содержимое сковороды, чтобы сливки не пристали к её дну. В конце добавьте мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, размешайте и снимите сковороду с огня.
Достав жюльен из духовки, дайте ему постоять перед подачей минут 5, чтобы начинка немного загустела и стала не такой обжигающе горячей — так есть жюльен из грибов будет и проще, и приятнее.
ИСТОЧНИК: https://clck.ru/3Gi4nD
Автор публикации
Другие записи этого автора:
Шерстяная акварель ...
Валяние. Разрушители мифов ...
Комментарии