Виды консервации и засолки огурцов

Добавлено в закладки: 0

Когда речь заходит об огурцах, способов сохранить их хруст и вкус великое множество. Все они делятся на несколько принципиальных категорий в зависимости от того, что выступает главным консервантом: молочная кислота, уксус или температура.

Вот основные виды консервации и засолки огурцов, которые используют в домашней кулинарии.

1. Засолка (Ферментация)

В этом методе не используется уксус. Консервантом выступает молочная кислота, которая вырабатывается полезными бактериями в процессе брожения. Именно такие огурцы получаются «как из бочки».

Холодный (бочковой) посол: Огурцы заливаются холодным солевым раствором со специями (хрен, укроп, чеснок, листья смородины) и оставляются для брожения. Процесс идет медленно, огурцы приобретают плотную текстуру и характерный ядреный, кисловато-соленый вкус.
Горячий способ (для банок): Огурцы сначала сбраживают в тепле несколько дней, затем рассол сливают, кипятят, заливают обратно и закатывают банки. Они отлично хранятся в квартире.
Малосольные огурцы: Облегченная версия засолки. Огурцы заливают горячим или холодным рассолом буквально на 12–24 часа. Процесс брожения только начинается, поэтому они сохраняют ярко-зеленый цвет, свежий аромат и сильный хруст.

2. Маринование

Здесь главным консервантом служит уксус (или лимонная кислота), который мгновенно останавливает развитие любых бактерий.

Классическое маринование (стерилизация или тройная заливка): Огурцы укладывают в банки со специями, заливают горячим маринадом (вода, соль, сахар, уксус). Такие огурцы получаются пикантными, кисло-сладкими.
Корнишоны (по-французски): Маринование совсем маленьких огурчиков с добавлением мелкого лука (шалота), эстрагона (тархуна) и горчичных семян. Маринад обычно делают довольно кислым.
Пикули / «Хлеб и масло» (Bread and Butter): Американская классика. Огурцы режут тонкими кружочками, пересыпают луком и маринуют в сладком уксусном растворе с добавлением куркумы (она дает ярко-желтый оттенок) и семян горчицы. Идеально для бургеров и бутербродов.

3. Консервированные салаты и ассорти

Когда огурцы слишком крупные, неровные или их хочется соединить с другими овощами.

Огурцы в собственном соку (или «в огуречном пюре»): Крупные перезрелые огурцы натирают на терке, солят, и этой массой заливают целые небольшие огурчики вместо воды. Получается двойной огуречный вкус.
Резаные салаты (например, «Нежинский»): Огурцы режут кружочками или дольками, смешивают с луком, укропом, растительным маслом, уксусом и стерилизуют в банках.
Овощное ассорти: Огурцы консервируют в одной банке с томатами черри, патиссонами, болгарским перцем и мелким луком. Овощи обмениваются ароматами, а маринад получается особенно мягким.

Секрет хруста: За хруст огурцов отвечают дубильные вещества. Именно поэтому в банки традиционно кладут листья дуба, вишни, смородины или корень хрена. Также перед любой переработкой огурцы полезно замочить в ледяной воде на 2–4 часа — это вернет им тургор (упругость), если они были сорваны накануне.