Нюрнбергские пряники

Добавлено в закладки: 0

Нюрнбергские пряники. Классический рецепт.

Нюрнбергские — это традиционные немецкие пряники, которые чаще всего делают на Рождество. Они отличаются от пряников в привычном нашем представлении и больше похожи на пирожные. В сахарной или шоколадной глазури, с большим количеством орехов и разнообразных специй и пряностей, невероятно нежные и мягкие, они просто тают во рту. Рецептов и разновидностей нюрнбергских пряников очень много. Самые популярные — Elisen Lebkuchen.

Отличительной особенностью этих пряников является очень маленькое содержание муки в тесте (не больше 10%). Низ пряника традиционно закрывают тонкой вафлей (облаткой). Но, в последнее время появляется все больше тех, кому нравится делать эти пряники без облаток — современные силиконизированные пергаменты позволяют это сделать без проблем.

Рецепт ниже — классический. Его нельзя отнести к простым, но и ничего сверхсложного в нём нет: нет долгих замесов, увариваний и прочих, требующих навыков и терпения действий. Просто большое количество маленьких операций. Обо всех нюансах — как всегда в самом конце статьи.

В рецепте используются апельсиновые и лимонные цукаты. Как их приготовить в домашних условиях, мы подробно писали.

Ингредиенты для Elisen Lebkuchen:

Для пряников

• 3 яйца СО (больших)
• 100 г светлого коричневого сахара
• 30 г мёда (можно увеличить до 50)
• по 120 г миндаля и фундука
• щепотка соли
• по 30 г муки и крахмала (см. примечания ниже)
• 0,6-1 ч.л. ванильного экстракта
• 2-3 г соды (0,5 ч.л.)
• 2 г корицы (ч.л. без горки)
• 2 г несладкого какао-порошка (1 ч.л.)
• 1-2 г смеси для пряников (0,5 ч.л.)
• по 70 г апельсиновых и лимонных цукатов
• цедра 1 апельсина и 1 лимона

• 15-20 г рома или бренди

  ---

Если нет готовой смеси для пряников, можно ее сделать самостоятельно.

Для этого надо взять по 1/2 ч. л. молотого душистого перца, кардамона, имбиря, звездчатого аниса (бадьяна), добавить к ним по 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха и кориандра, 2 ч. л. гвоздики и 2 ст.л. молотой корицы. Все перемешать и хранить в герметично закрытой посуде. Эта смесь универсальная и подходит для всех пряников.
Если не хочется возиться, можно просто добавить в пряники по маленькой щепотке молотых: имбиря, мускатного ореха, кардамона, аниса/бадьяна, душистого перца, гвоздики, кориандра и корицы.

Для глазури и оформления

Шоколадная глазурь

• 160 г темного шоколада
• 32 г любого растительного масла без запаха

Сахарная глазурь

• 100 г сахарной пудры
• 30-38 г воды или молока (количество зависит от желаемой консистенции глазури)
• 1-2 г лимонного сока

Также понадобятся половинки бланшированного очищенного миндаля для украшения. Для этого миндаль заливают крутым кипятком, дают минут 5, очищают от кожуры и с помощью ножа разделяют пополам.

Как приготовить эти вкуснейшие пряники

Делаем тесто для нюрнбергских пряников

• Цукаты замачиваем в роме или бренди на 15-20 минут и пюрируем их.
• Орехи слегка обжариваем и измельчаем до получения ореховой муки мелкого помола.
• Муку, крахмал, какао и соду перемешиваем, просеиваем вместе и соединяем с ореховой мукой.
• Яйца взбиваем в пену с солью, добавляем мёд и коричневый сахар и продолжаем взбивать до побеления и увеличения массы минимум вдвое. Добавляем к яйцам корицу, ванильный экстракт и смесь специй для пряников и взбиваем 1-2 минуты.
• К яичной смеси добавляем орехово-мучную и пюре из цукатов. Туда же натираем на терке цедру апельсина и лимона (цедру снимаем, не задевая альбедо — белый слой под кожурой).
• Перемешиваем, накрываем пищевой пленкой «в контакт» и убираем в прохладное место на два часа.
• Духовку разогреваем до 150 С, отсаживаем пряники на облатки/вафельную бумагу или просто на пергамент, сглаживаем, придаем форму и выпекаем в разогретой духовке 15-16 минут.
• Пряники на облатках сразу же перекладываем на решетку и глазируем чуть теплыми.

• Пряникам без облаток даем остыть на пергаменте и только потом — глазируем.

  ---

Делаем глазурь

• Шоколад растапливаем, добавляем к нему растительное масло и очень хорошо перемешиваем.

• К сахарной пудре добавляем почти всю воду и весь лимонный сок и перемешиваем. Затем, подливая понемногу воды, добиваемся нужной нам густоты: для тонкого слоя сахарной глазури потребуется более жидковатая консистенция, чем для стандартного. Стандартная консистенция для такой глазури — «жидкая сметана».

  ---

Глазируем пряники

Как для сахарной, так и для шоколадной глазури можно использовать как ложку, так и кондитерский мешок.

• Пряники на облатках традиционно покрывают глазурью с одной стороны.
• На пряниках без облаток сначала закрываем глазурью дно. Затем дожидаемся, когда глазурь высохнет, переворачиваем и глазируем верх.
• В случае декорирования половинками бланшированного миндаля, миндаль выкладываем сразу же, на незастывшую глазурь.

Готовые пряники прекрасно хранятся в герметичном контейнере, в прохладном месте около месяца или пару месяцев в холодильнике.

Автор публикации

не в сети 4 дня

Ксения koroleva

2 704

Россия. Город: Ангарск

День рождения: 07 Марта

Комментарии: 322Публикации: 155Регистрация: 29-12-2024

Другие записи этого автора:

51

51

101

201